ECONOMIA & SOCIETÀ
RUBRICA SETTIMANALE
A cura di Ivan Simeone
Direttore CLAAI Assimprese Lazio Sud
direzione@claai-assimprese.it
Quando parliamo di gusto e di cibo, parliamo anche di produzione, economia e cultura di un territorio. È il caso del nostro gelato artigianale che, anno dopo anno, riscuote sempre un grande successo. Gli attuali dati statistici 2023 (non definitivi), ci parlano di un aumento del +25% nei consumi. Secondo i dati Sigep “il consumo pro-capite in Italia è di quasi 3 kg a testa per un giro d’affari che nel 2022 ha raggiunto i 2,7 miliardi (+16%)” Il gelato artigianale è amato dal 93% degli italiani e i gusti più gettonati sono sempre quelli tradizionali: pistacchio, cioccolata e nocciola. Poi tutti gli altri, con i gusti più disparati, alla frutta come alle versioni particolari.
Una particolare attenzione giunge dalla Confesercenti con il proprio Presidente regionale della FIEPET, Claudio Pica, la Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici, nonché Segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, che in una missiva al Presidente della Repubblica Sergio Mattarella e alla Presidente del Consiglio Giorgia Meloni, che ha voluto evidenziare l’importanza di tutta la filiera del gelato artigianale italiano; “numeri importanti raggiunti anche grazie al grande lavoro di promozione e valorizzazione fatto dai maestri gelatieri italiani, da tutta la filiera e dall’Associazione Italiana Gelatieri (Aig). Un prodotto, quindi, entrato ormai a pieno titolo a far parte delle eccellenze del nostro made in Italy…”
Ma quante sono le gelaterie artigianali?
Identificarne precisamente il numero non è semplice, poiché il codice ATECO che le distingue comprende anche le pasticcerie e bisogna anche distinguere le gelaterie ambulanti da quelle fisse. Sempre secondo i dati Sigep nel mondo si contano circa 100.000 gelaterie artigianali. Un vero business. Secondo i dati dell’Ufficio Studi nazionale di Confartigianato, i laboratori di gelateria sono circa 9.379 di cui il 67,3% sono artigiani, pari a 6.311 attività.
Il 2022 la spesa delle famiglie italiane per l’acquisto di gelati si aggira intorno ai 1.788 milioni di euro e per il 2023 si prevede un aumento. La spesa delle famiglie del Lazio, per il gelato, è di circa 167 milioni di euro. Nel Lazio si stimano circa 452 laboratori di gelato artigianale.
Secondo i dati diffusi da Gelato Day 2023, “la filiera del gelato artigianale muove nel complesso un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e impiega oltre 100 mila addetti. Nel 2022 le vendite di gelato artigianale hanno raggiunto i 2,7 miliardi di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato, in crescita del 16% rispetto al 2021 (2,3 miliardi nel 2021 e 1,85 miliardi nel 2020)”.
Sono questi numeri certamente importanti intorno ai quali si intravede tutta una filiera produttiva più che significativa. È una intera economia che si muove.
Ma il gelato artigianale è anche cultura.
Una attenta analisi la ritroviamo nell’ultimo “Rapporto del turismo enogastronomico”, con una analisi a firma di Luciana Polliotti, storica del gelato. Un percorso storico che vede la nascita del gelato proprio nel periodo del nostro Rinascimento e che ha generato veri “mastri gelatai”.
Una cultura del “freddo e del ghiaccio” che vede coinvolto fin l’imperatore Adriano che fece costruire ampie cantine dedicate al ghiaccio. “Nella Roma imperiale fu creato uno strumento, il colum nivarium (un esemplare si trova al Museo archeologico di Napoli) che serviva per «depurare» la neve dai residui di frasche utilizzati per proteggerla dal calore e impedire che si sciogliesse. Il tutto serviva per “bevande ghiacciate”.
Il vero “gelato” nasce con il Rinascimento italiano, coniugandosi con l’amore per la buona cucina.
Certamente molti di noi rimarranno meravigliati, sapendo che il gelato nasce nel mondo fiorentino, intorno all’anno 1565, alla corte di Caterina de’ Medici, a Firenze. Poi nel tempo è stato arricchito e sviluppato da diversi maestri artigiani, in particolare del Piemonte e della Sicilia, tra cui spicca Francesco Procopio, che possiamo definirlo l’inventore del sorbetto, quando a Parigi fonda il “Café Procope”, ancora oggi esistente.
“Nei ricettari, dai primi del Settecento in poi, si trovano sorprendenti ricette di gelato: profumati con garofani, violette, cannella; gelati con ciliegie, con mandorle e con vini e poi con cioccolato, caffè, ma anche i finocchi, il tartufo, l’abbinamento aglio e fragole. (…) Nella seconda metà dell’Ottocento furono i gelatieri della val di Zoldo, i Cadorini e successivamente i Napoletani, Siciliani, Piemontesi coloro che più di tutti contribuirono alla diffusione del gelato di scuola italiana in Europa e nel mondo”.
La prima vera gelateria, come la intendiamo noi, viene datata nel 1927 quando a Bologna viene brevettata la prima macchina per fare il gelato (mantecatore elettrico) da Otello Cattabriga.
Concludo questa breve mia riflessione, riportando la nota della storica del gelato Luciana Polliotti, quando ci dice che “Nel gelato artigianale e nel mestiere di gelatiere di cui, dopo secoli di pratica, siamo maestri è sintetizzata la cultura di un popolo fatto di competenze, creatività e passione”.
Sarebbe importante riscoprire queste particolari prelibatezze, anche come momenti di inclusione culturale e di socializzazione, nel nostro territorio pontino.
